編者按
年的味道，總繞不開(kāi)舌尖熟悉的味道。在山西這片土地上，各地的年節(jié)吃食更是各有特色：大同油炸三件套，酥脆香甜，炸出的是塞北人家對(duì)甜蜜日子的牽念；高平蒸年饃，蒸騰的熱氣中，寄托著對(duì)美好生活的祈盼；洪洞麻饦，甜香里裹著母親手的溫度，系著游子心頭的鄉(xiāng)愁；嵐縣熬年菜，以文火慢燉出團(tuán)圓的暖意，滋味醇厚一如歲月的綿長(zhǎng)……這些味道帶著煙火氣、牽著故土情，是山西人代代相傳的民俗記憶，是融進(jìn)生活的鄉(xiāng)土眷戀，也是人們對(duì)新春最簡(jiǎn)單、誠(chéng)摯的祝福。
大同
油炸三件套：溫暖味覺(jué)的牽念
老輩人常念叨“廿六，馓子果子糕花子做個(gè)夠”，這可不是隨口說(shuō)說(shuō)的俗語(yǔ)，是刻在大同人骨子里的年俗密碼——每到這時(shí)候，家家戶(hù)戶(hù)案板上擺滿面粉、雞蛋、黃米糕，油鍋里的熱油“滋滋”作響，馓子、果子、糕花子這油炸三件套一上桌，那股子濃得化不開(kāi)的年味兒，才算真真切切彌漫開(kāi)來(lái)。
對(duì)大同人來(lái)說(shuō)，這三樣小吃是過(guò)年的“硬通貨”。招待親戚朋友，八仙桌上總得擺上一盤(pán)剛炸好的馓子、果子，金黃油亮的模樣看著就喜慶，客人隨手捏起一根，“咔嚓”一聲脆響，滿口鮮香，主人家也倍兒有面兒；家里的小娃子，小年一過(guò)就開(kāi)始盼，圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去，眼睛直勾勾地盯著油鍋里翻滾的小吃，就等著媽媽用長(zhǎng)筷子從油鍋里撈出來(lái)，在控油的笸籮里瀝上幾秒，趕緊遞到嘴邊。趁熱咬一口，酥得掉渣、香得瞇眼，燙得直咧嘴也舍不得吐，那滋味，帶著媽媽的溫度和年的熱鬧，能在記憶里存一整年。
先說(shuō)說(shuō)馓子，那可是油炸三件套里的“顏值擔(dān)當(dāng)”，做起來(lái)講究個(gè)“揉、搟、切、炸”步步精細(xì)。取白面，打入幾顆土雞蛋，加少許精鹽和一點(diǎn)點(diǎn)堿水，和面的力道得足，揉到面團(tuán)光溜溜、筋道道的，摸起來(lái)像嬰兒的皮膚一樣細(xì)膩，再蓋上濕布醒上一小時(shí)。醒好的面團(tuán)放在撒了薄面的案板上，搟成比硬幣還薄的大面片，用刀切成寬窄一致的長(zhǎng)條條，心靈手巧的媽媽還會(huì)在面片中間劃幾道細(xì)縫，翻折扭出蝴蝶結(jié)、麻花辮似的好看花樣。炸的時(shí)候火不能太猛，得用文火慢慢炸，油溫?zé)搅蔁?，把面坯順鍋邊輕輕滑入，油鍋里立刻“滋滋”冒泡，白色的面坯在熱油中慢慢膨脹、浮起，顏色從白生生逐漸變成脂玉似的淺黃，再到金黃透亮，其間還要用長(zhǎng)筷子輕輕翻動(dòng)，讓每一面都炸得均勻。撈出來(lái)放在鋪了吸油紙的盤(pán)子里控干油，咬一口脆得掉渣，滿口都是純粹的面香和濃郁的蛋香。有的人家還會(huì)在面里加把磨細(xì)的豆面，香味更顯醇厚，越嚼越有滋味。
再看果子，是另一種截然不同的口感，軟乎乎的還帶著恰到好處的甜。做果子得先發(fā)酵，白面里加入化開(kāi)的白糖、少許酵母和足量的清油，下手揉勻揉透，面團(tuán)要揉得蓬松柔軟，然后蓋上厚厚的棉被，放在溫暖的炕頭讓它醒透。這一步最考驗(yàn)?zāi)托模玫壬虾脦讉€(gè)小時(shí)，讓酵母菌在面里充分“鬧一鬧”，長(zhǎng)出密密麻麻的小氣孔，面團(tuán)漲到原來(lái)的兩倍大，用手一按能快速回彈，才算醒好了。醒好的面團(tuán)再揉一遍排氣，搟成面片切成長(zhǎng)條，在中間劃一刀，把長(zhǎng)條的一頭從縫里翻過(guò)去輕輕一扭，簡(jiǎn)單又討喜。炸果子的油溫要比炸馓子稍高些，面坯下鍋后很快就會(huì)膨脹變色，從淺黃變成誘人的棗紅色，看著就喜慶。撈出來(lái)瀝油后咬下去，酥軟不硌牙，甜而不齁、香而不膩，老人小孩都愛(ài)吃。
最后說(shuō)糕花子，這可是大同獨(dú)有的特色，是油炸三件套里最具鄉(xiāng)土風(fēng)情的一款。它是用大同本地盛產(chǎn)的黃米做的，先把黃米淘洗干凈磨成面，第二天瀝干水分上籠蒸熟，蒸到黃米軟糯香甜、能捏成團(tuán)，就成了黃米糕。趁著熱乎勁兒，往黃米糕里加面粉和莜面，比例得拿捏得當(dāng)，既能增加筋道，又不破壞黃米的醇香，下手使勁揉，把三種面徹底揉勻，揉成光滑細(xì)膩的面團(tuán)，再搟成薄薄的大片，切成長(zhǎng)條或者菱形塊，用刀在中間劃上一排排均勻的小縫，掐著兩頭輕輕一擰，就變成了燈籠似的精致花樣。得先放在通風(fēng)處陰干一會(huì)兒，不然炸的時(shí)候容易散開(kāi)。炸糕花子要小火慢炸，讓熱量慢慢滲透進(jìn)去，待表面微微鼓起撈出，放在笸籮里晾上片刻。咬一口“嘎嘣”脆，還帶著點(diǎn)韌勁，越品越有滋味。關(guān)鍵是“糕”諧音“高”，過(guò)年吃糕花子，寓意著“步步高升、日子興旺”，圖的就是個(gè)吉利，不管大人小孩，過(guò)年都得吃幾塊討個(gè)好彩頭。
現(xiàn)在日子越過(guò)越好，超市里的零食五花八門(mén)，進(jìn)口的、國(guó)產(chǎn)的擺滿貨架，但大同人過(guò)年還是少不了這油炸三件套。雖然現(xiàn)在自己炸的人家少了，畢竟和面、醒面、炸制要耗費(fèi)大半天工夫，但老字號(hào)糕點(diǎn)鋪、街頭小攤上都能買(mǎi)到，還是原來(lái)的配方、原來(lái)的味道：馓子依舊脆得掉渣，果子還是酥軟香甜，偶爾在早市碰到賣(mài)糕花子的攤主，推著小車(chē)，車(chē)上的玻璃罩里擺著金燦燦的糕花子，買(mǎi)上一包，拆開(kāi)塑料袋咬一口，熟悉的香味瞬間涌上心頭，立刻就想起小時(shí)候圍著灶臺(tái)等著吃的情形，想起媽媽系著圍裙炸小吃時(shí)的背影，想起一家人圍坐在一起邊吃邊嘮嗑的熱鬧場(chǎng)景。
這味道，是大同人的年味記憶，是刻在骨子里的故鄉(xiāng)味兒，是無(wú)論走多遠(yuǎn)都忘不掉的牽掛。不管身在異鄉(xiāng)多久，不管吃過(guò)多少山珍海味，只要吃上一口這熟悉的馓子、果子、糕花子，就知道“年到了，家近了”。這味道里，有媽媽的愛(ài)，有童年的歡樂(lè)，有故鄉(xiāng)的溫暖，更有大同人對(duì)年的期盼、對(duì)美好生活的向往，一代代傳承下來(lái)，成了這座城市最溫暖的味覺(jué)符號(hào)。
趙佃璽
高平
蒸年饃：熱氣騰騰的祈盼
在高平，蒸年饃的習(xí)俗亙古流傳，我家自然也不例外。
自從父母決定不再進(jìn)城，他們便把自己的生活迅速融入鄉(xiāng)村的四時(shí)更序，春種秋收，夏耘冬藏。七十多歲的年紀(jì)，居然開(kāi)二分荒地種麥子，說(shuō)要吃有濃濃面香味的饃饃。去年臘月廿八，我便被母親一個(gè)電話召回老家“蒸年饃”。
臘月的天，寒氣逼人，臘月的日子卻熱氣騰騰，每一天都?xì)g騰著年節(jié)的喜悅。臘月一炒豆子，全家老小不得??；臘八節(jié)臘八粥，一年四季不用愁；廿三吃餳板，灶王登天言好事……年俗的背后，是走馬燈般的忙碌。單是“廿八蒸年饃”，就串起了母親整個(gè)的臘月時(shí)光。
剛進(jìn)臘月，母親就張羅讓父親淘洗麥子。麥子從水桶撈進(jìn)篩子，瀝瀝拉拉的水蜿蜒成細(xì)細(xì)的亮著光斑的冰河。淘洗過(guò)的麥子要陰干三至五天，待到咬起來(lái)略有筋骨，麥子被父親用自行車(chē)馱進(jìn)磨坊。頭籮面最白最細(xì)最筋道，蒸饃、吃扯面、做餃子；二籮面次之，搟面壓饸饹；三籮面又黑又粗，吃酸菜煮圪垯。母親不知在心里盤(pán)算過(guò)多少回。磨回來(lái)的面鋪在洋灰紙上，母親張開(kāi)枯藤般的五指劃拉白花花的面，像經(jīng)年的犁鏵翻過(guò)肥沃的土地。
臘月廿三，陪父母在家過(guò)小年。祭過(guò)灶神爺，在母親的指揮下，我將事先發(fā)好的酵面撕扯成小塊，倒溫水和大盆的面，和好后捂上舊棉襖、小褥子，溫在炕火邊。母親黑天白日觀察面的醒發(fā)程度，一天兩天不見(jiàn)動(dòng)靜，三天鼓起小肚子，四天五天膨脹至盆沿。
臘月廿八，我從城里趕回家，迎接我的是熱火朝天的蒸饃大戲。父親黑紅著臉膛，蹲守于垍火前，松圪枝噼里啪啦脆響，火苗跳躍著、扭動(dòng)著舔向大鐵蒸籠——炊煙三兩朵，裊裊入云霄。巧珍嬸和大嫂揉面、試堿水，一會(huì)兒聞聞酸不酸，一會(huì)兒用刀切開(kāi)看窟窿眼是否勻?qū)?，團(tuán)個(gè)“試籠蛋”蒸幾分鐘，咬一口，有點(diǎn)酸，搋點(diǎn)堿水，再試，剛剛好。母親配合彩香姑蒸年饃、做造型。案板上，盆里泡著紅棗，大的小的，顆顆飽滿，碗里放著黑豆，簸籮里的剪刀、梳子、筷子，全能派上用場(chǎng)。母親拽塊面彎成肚子肥頭尾瘦的長(zhǎng)條，彩香姑手起剪落，頭上剪眼睛、鼻子、嘴，身下剪四蹄，黑豆嵌進(jìn)眼眶，小紅棗塞進(jìn)嘴里，用筷子捏捏，再用梳子從脊背上按出細(xì)密的花紋，一只面羊就做好了。魚(yú)的尾巴要長(zhǎng)，兔子的耳朵要尖，豬的肚子要大……面團(tuán)被賦予不同的生命形態(tài)，蒸騰出香噴噴樂(lè)陶陶的人間煙火。
年饃花樣繁多，豬、羊、兔、棗山獻(xiàn)老爺，棗糕、卷子走親戚，魚(yú)、青蛙給小孩當(dāng)“耍貨”，棗花人口饃個(gè)大量足人人有份……蒸年饃的重頭戲是蒸棗山。先將搓成長(zhǎng)條的面用筷子對(duì)夾成山的形狀，再用梳子和刀背印出花草山石圖案，一層棗山就做好了。棗山要做三層，一層比一層大，拐彎處及山與山之間按上大紅棗，起連接作用。在古代，“三”代表著吉祥、力量與成功。彩香姑將蒸好的棗山放在小箅子上，再和母親慢慢捯飭進(jìn)籠屜，一個(gè)不小心，棗山就會(huì)變形散架，就得重新“造山”。蒸棗山須旺火，父親早掏空火膛，只留一個(gè)熊熊燃燒的松樹(shù)圪樁，長(zhǎng)長(zhǎng)的火舌從四面八方親吻蒸籠，院子像被鍍上一層仙氣，煙霧繚繞間，是沸騰滾燙的生活。棗山寓意“早發(fā)”，祭祀于神像前的C位，紅棗白面，巍巍高山，飽含人們對(duì)美好生活的期盼——紅紅火火，蒸蒸日上。蒸好的年饃一籠籠揭在炕席上，定了皮拾進(jìn)篩子，涼透后再擺進(jìn)缸里。
記憶中，年饃是家家戶(hù)戶(hù)正月的主食。吃不完的焙成饃片，當(dāng)作來(lái)年開(kāi)春上地充饑的干糧。當(dāng)然，這是串完親戚之后的事。小時(shí)候串親戚，探望老人送二斤卷子，八個(gè)一斤；同輩的送五斤棗糕，每斤三個(gè)。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著物質(zhì)生活的極大豐富，人們不再挎一籃子饃饃走親訪友，而是提箱牛奶、飲料、八寶粥等，但獻(xiàn)祭用的棗山等始終沒(méi)變。如母親般的老人依然自己蒸，而年輕人則到蒸饃店訂制，一斤面、三斤面、五斤面……昔日搭伙蒸年饃的熱鬧場(chǎng)景，變成年關(guān)將近時(shí)蒸饃店里人流如潮的采買(mǎi)，但同樣熱氣騰騰、年味濃濃。
王俊
嵐縣
熬年菜：深入骨髓的依戀
千山萬(wàn)水阻不斷歸鄉(xiāng)的腳步，世間珍饈比不上一碗熬年菜的溫?zé)?。大年夜的爆竹聲震落舊歲塵霜，家人圍坐，杯盞交錯(cuò)間，那質(zhì)樸醇厚的滋味在舌尖彌散，便是嵐縣人心中最熨帖的永恒年味。
嵐縣熬年菜，自有其樸拙的做法：取肥瘦相間的五花肉與豆腐，切片待用；把白菜順刀切成長(zhǎng)塊，干粉條、金針菜溫水泡至舒展，切寸段備用。用鐵鍋燒熱麻油，加入肉片用急火翻炒，待油脂微滲，投入大料、花椒與蔥姜蒜末同煸，香氣霎時(shí)撞入鼻腔。此時(shí)倒入黑醬、精鹽，待醬香與肉脂交融，再下白菜、金針菜翻炒均勻。接著注入清水，豆腐與粉條隨之入鍋，等湯汁沸騰，再用文火慢熬一刻鐘，一鍋濃香四溢的熬年菜便成了氣候——它飽吸人間煙火，是年夜飯桌上當(dāng)之無(wú)愧的壓軸主角。
奔波勞碌的整年光陰，恰似這灶上慢熬的過(guò)程。人們不惜耗費(fèi)時(shí)光，將平凡食材投入滾燙生活，只為熬出那飽腹的暖意、蒸騰的團(tuán)圓，以及一個(gè)“年”字里沉淀的萬(wàn)千滋味。當(dāng)滿盆熱菜端上桌，肉香醇厚如大地饋贈(zèng)，菜蔬鮮靈似初春萌動(dòng)，豆腐溫潤(rùn)若歲月包漿——豐腴而不單調(diào)，如同捧起了一整年辛勤結(jié)出的果實(shí)，令人心頭溫?zé)幔辔毒d長(zhǎng)。
自我記事起，熬年菜便是除夕夜雷打不動(dòng)的靈魂。一碟油亮花生、一盤(pán)涼拌豆芽、幾個(gè)點(diǎn)著胭脂紅的白饃，眾星捧月般烘托著那盆熱氣繚繞的熬年菜?？v使如今珍饈滿桌，傳統(tǒng)與新味爭(zhēng)奇斗艷，這道菜始終穩(wěn)居餐桌中央。食材或許悄然豐盈，添了翠綠豆角、鮮辣菜椒、嫩脆蒜薹，如春意點(diǎn)染，但那份深入骨髓的依戀，從未改變。
最難忘是1986年農(nóng)歷除夕。那年父母耗盡積蓄建成新房，年關(guān)已至，囊中不免羞澀。案上備下的豬肉，比往年薄了幾分。母親默默將平日充饑的土豆塊投入鍋中——她是要省下珍貴的肉，留給正月登門(mén)的親朋。那夜的熬年菜滋味獨(dú)特：土豆飽吸了豐腴油脂，入口綿軟噴香，竟別具一番深長(zhǎng)韻味。正月初一叔父來(lái)訪，瞥見(jiàn)盤(pán)中吃剩的熬年菜，面露驚訝：“嫂子，年三十還吃土豆？”母親神色從容、笑意溫煦：“加了土豆，滋味更厚，也更合我們一家的脾胃?！彼匀犴g的智慧，在清貧歲月里熬煮出尊嚴(yán)的濃香。
如今母親年逾古稀，體力已大不如前，可每逢除夕，她必執(zhí)意系上圍裙，親手操持這道年菜。備菜、切肉、煸炒、熬煮……每一道工序依舊認(rèn)真虔誠(chéng)。鐵鍋里湯汁“咕嘟”歡騰，香氣如無(wú)形之手推開(kāi)廚房的門(mén)，漫溢至家中每個(gè)角落。母親守候在氤氳熱氣的廚房，白發(fā)映著灶火，臉上是歲月沉淀的慈祥與滿足。
一鍋熬年菜，熬煮的何止是醇厚悠長(zhǎng)的美味？它熬的是血脈里化不開(kāi)的親情、凜冽朔風(fēng)中吹不散的鄉(xiāng)情，是寒盡春生時(shí)生生不息的樸素愿景：萬(wàn)象更新，一年更比一年好！
索建光
洪洞
麻饦：甜蜜溫馨的回味
每個(gè)人心中，都藏著一道最難忘的家鄉(xiāng)美食。無(wú)論走到哪里、吃過(guò)多少山珍海味，每每想起它，都會(huì)涌起甜蜜的回味，如同深藏在歲月深處的密碼，一經(jīng)碰觸，便開(kāi)啟了記憶的大門(mén)。于我而言，家鄉(xiāng)洪洞的麻饦，便是那個(gè)獨(dú)特的味蕾密碼。
洪洞位于山西南部的汾河之濱，這片古老而厚重的土地，有著悠久的歷史文化?！皢?wèn)我祖先在何處，山西洪洞大槐樹(shù)”，聞名遐邇的大槐樹(shù)，見(jiàn)證了無(wú)數(shù)移民的離別與思念，承載著深厚的根祖文化。麻饦，作為家鄉(xiāng)最具特色的美食，就像扎根故土的大槐樹(shù)，以其悠久的歷史與獨(dú)特的風(fēng)味，成為家鄉(xiāng)記憶與情感的鮮活象征。
麻饦是以面粉、紅糖、雞蛋、食用油等為原料，經(jīng)過(guò)和面、搟面、切條、包芯、油炸等工序制成的一種油炸面食。在洪洞，家家戶(hù)戶(hù)過(guò)年都要炸麻饦，用來(lái)迎神、祭祖和待客。炸麻饦，不僅是一種習(xí)俗，更是對(duì)生活的熱愛(ài)與對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守。
沒(méi)有哪一個(gè)小孩子，不急切地盼著過(guò)年。對(duì)兒時(shí)的我來(lái)說(shuō)，不僅僅因?yàn)檫^(guò)年有新衣服穿，有壓歲錢(qián)拿，還因?yàn)橹挥羞^(guò)年才能吃到美味的麻饦。每年臘月根上，等家里打掃得干干凈凈，一切都收拾停當(dāng)，母親便開(kāi)始準(zhǔn)備炸麻饦。我好奇地圍在她身旁，想知道這世上最好吃的麻饦是怎樣做出來(lái)的。只見(jiàn)母親和好一大塊面團(tuán)，又去和一小塊面。但玩心重的我，一會(huì)兒去看弟弟放鞭炮，一會(huì)兒又被小伙伴拉出去玩兒，終究也沒(méi)搞明白。
等我瘋玩回來(lái)時(shí)，母親已將麻饦炸得金黃酥脆，滿屋飄香。我迫不及待地抓起一個(gè)，顧不得燙，一口咬下去，甜蜜的味道頓時(shí)綻放在舌尖，滲透到心里，總是忍不住多吃?xún)蓚€(gè)。那個(gè)年代，生活條件艱苦，能吃上香甜可口的麻饦，就是一種可以觸摸到的真實(shí)的幸福。我家姊妹多，每年的好吃頭，父母都要平均分配，讓我們各自保管。最后一個(gè)麻饦，我總是舍不得吃，將它藏到只有自己才能找到的地方，想留到年節(jié)的好吃頭都吃完了，再慢慢品嘗。到最后，那個(gè)被我珍藏的麻饦，往往因?yàn)榉诺锰枚冑|(zhì)，我只能無(wú)奈地看著它，心中滿是惋惜。
結(jié)婚以后，母親依然會(huì)在過(guò)年時(shí)炸好麻饦，讓我?guī)Щ厝ソo愛(ài)人、兒子和公婆品嘗?？粗胰藵M足的神情，我心中滿是感激。這小小的麻饦，不僅是我們家族的美味傳承，更是母親深沉愛(ài)意的化身，讓我在異鄉(xiāng)的歲月里，依然能感受到那份溫暖的牽掛。
歲月不饒人，母親漸漸年邁，手腳不再利索。我決定向母親學(xué)習(xí)炸麻饦。母親耐心指導(dǎo)我，先在發(fā)酵好的面糊里加入紅糖、雞蛋、食用油，還有牛奶，這是母親新開(kāi)發(fā)的麻饦原料，和成軟硬適中的面團(tuán)，再讓它發(fā)酵一會(huì)兒。再和一塊用于包皮的面。醒好的面分成兩份，搟成長(zhǎng)短、寬窄相當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，其中一條朝上的一面中間部分均勻抹油，再將另一條疊在上頭，最后用包皮面裹緊，捏緊封口，切成小段。下油鍋炸熟，出鍋的麻饦宛如金黃色的玉帶，外面包著的那層皮薄如蟬翼，內(nèi)里酥軟，甜香四溢。在母親的悉心傳授下，我逐漸掌握了炸麻饦的技巧。第一次成功炸出合格的麻饦時(shí)，心中滿是喜悅與成就感。那一刻，感覺(jué)自己接過(guò)了母親手中的接力棒，開(kāi)啟了以美食傳承家族記憶的旅程。
如今，生活條件越來(lái)越好，各種美食琳瑯滿目。然而，我對(duì)麻饦的喜愛(ài)卻絲毫未減。每到過(guò)年，我依然會(huì)炸好麻饦，送到母親家，分給姐弟吃。一家人圍坐在一起，品嘗著麻饦，回憶著往昔的溫情歲月。
歲月流轉(zhuǎn)，洪洞麻饦依然在每家每戶(hù)的廚房里飄香。它承載著這方熱土的歷史與文化，見(jiàn)證著一代代人的情感紐帶。每當(dāng)我向別人介紹家鄉(xiāng)的麻饦時(shí)，心中都會(huì)涌起自豪與溫情。
在悠悠時(shí)光中，洪洞麻饦散發(fā)著恒久不變的情感芬芳。
辛宇卉
（責(zé)任編輯：梁艷）
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